Quando se fala em ervas, me vem primeiramente à mente aroma e sabor, e somente segundos depois eu me lembro de suas propriedades medicinais ou mágicas ( ler Viagem ao Mundo das Ervas ). Como a cozinha é parte integrante de meu cotidiano, e muitas vezes meu laboratório, tenho certa intimidade com a gama de possibilidades que ervas e especiarias podem me oferecer nessa verdadeira alquimia, que é o ato de cozinhar.
As ervas e especiarias são a alma dos alimentos preparados, e sem elas a arte da culinária seria impensável. No meu entender as ervas e as especiarias estão para a comida como as cores estão para uma tela de pintura.
Aroma e sabor andam sempre juntos, posto que o olfato e o paladar são sentidos que se interrelacionam , não é dificil entender o papel das ervas na gastronomia.
Usadas desde os primordios da civilização, com registros históricos de uso culinário no Egito, Grecia e Roma antigos, já na Europa da Idade Media, as ervas e especiarias acabaram por ter seu uso restrito aos mosteiros, devido ao alto preço de sua comercialização, pois eram trazidas do Oriente. Eram utilizadas, primeiramente, como medicamentos, e mais tarde usadas como condimento. Os religiosos acreditavam serem elas oriundas do jardim do Eden, porque para eles, a origem dos melhores condimentos era um mistério, provocando especulações.
Com a chegada das Grandes Navegações e, consequentemente, com a descoberta de novas rotas que eliminavam os intermediários na comercialização das especiarias- e descobrimentos de novas terras- as especiarias começaram a ser barateadas, e aos poucos, passaram a ser acessiveis à população.
Ao longo dos séculos, a diversidade no uso de ervas e especiarias no preparo dos alimentos foi sendo um dos fatores determinates para o aprimoramento da Arte Culinária. Hoje, no mundo gastronômico, a diversidade e a sofisticação nos temperos são tão grandes, que nos deparamos com nomes como "ervas finas", "ervas aromáticas", ou ainda, "ervas da Provença", "bouquet garni" sem saber ao certo o que são. Então, vamos entender um pouquinho desses termos.
As ervas finas e as ervas aromáticas diferem-se na utilização. As aromáticas, também chamadas de especiarias e comumente originárias de clima tropical, geralmente exalam mais perfume do que as ervas finas e podem ser obtidas das folhas, casca, frutos, sementes ou raízes da planta. São usadas para temperar o alimento antes e/ou durante a cocção, pois o sabor e aroma ficam preservados com as altas temperaturas.
As ervas finas são a combinação de salsa, cebolinha, estragão e cerefólio ( da familia da salsinha, com sabor que lembra o anis ) basicamente, mas essa combinação varia conforme o local de sua utilização e também conforme o prato a ser temperado.São utilizadas frescas e picadas sobre o alimento após o preparo, ou pouco antes de sua finalização, porque o sabor e aroma dessas ervas, na sua maioria, não resistem a altas temperaturas.
Os franceses, mestres mundiais da cozinha, valem-se de certas combinações em termos de sabor para utilizar as ervas nos pratos preparados:
Cerefólio- aromatiza saladas, peixes, omeletes e queijos brancos.
Manjericão- vai com tomates, batatas e beringelas
Alecrim- usado em carnes e legumes
Salsinha- vai em saladas, omeletes, sopas, molhos, queijos
Orégano- tempera carnes e aves antes de assar, vai com sopas, queijos e molhos para peixe.
Cebolinha- usada em quase todos os pratos, principlamente em purê de batatas, sopas, ovos, queijos.
Salvia- as folhas são mais usadas secas. Combinam bem com recheios de frango, pratos a base de queijos, linguiças, carne de cordeiro e porco.
Tomilho- tempera muito bem todas as carnes, peixes, ovos, saladas e legumes.
Estragão- aromatiza vinagres e mostarda. Usa-se picado para temperar saladas, molhos para peixe, ovos e queijos.
Existe ainda, o Bouquet garni, que é um maço de ervas frescas amarradas com barbante e colocadas na água de cozimento dos alimentos e retirados no final do preparo, sendo uma forma de dar sabor a caldos, sopas ou ensopados. Usualmente o Bouquet garni é composto por salsinha, louro e tomilho, mas há variaçóes contendo salvia ou alecrim. Existe também a versão do Bouquet garni enrolado numa folha de alho poró.
Finalizando, as Ervas da Provença, ou Herbes de Provence, são misturas de ervas desidratadas, provenientes do sul da França (Provença), e que surgiram comercialmente vendidas juntas e com esse nome na década de 70. Normalmente a mistura é composta por tomilho, manjericão, alecrim e segurelha, mas não existe receita padronizada, sendo que alguns chefs de cozinha chegam a incluir até mesmo a lavanda no mix. São usadas em pratos quentes, de modo geral, preferencialmente durante o cozimento, para melhor incorporarem-se nos sabores dos alimentos.
Para se ter ervas frescas e sem agrotóxicos na nossa cozinha do dia a dia, recomenda-se plantá-las no quintal ou em potes e vasos. E porque não plantá-las em latas charmosas para decorar a mesa e criar um ambiente especial em casa? ( Lembre-se de fazer três furos na base da lata com ajuda de prego e martelo, e dobrar para dentro as bordas cortantes com a ajuda de um alicate, tudo com muito cuidado, é claro. )
Depois dessas informações todas sobre o uso das ervas na culinária, deixo para voces aventurarem-se pelos vasos, hortas e cozinha, e entregarem-se aos sentidos do aroma e do paladar.
